Zuerst den Backofen auf 180° Umluft vorheizen. In der Zeit die trockenen Zutaten vermischen. Dazu 80g Dinkelmehl, 2 Teelöffel Backpulver, ein Päckchen Vanillezucker, 100g gemahlene sowie 25g gehackte Haselnüsse, einen Esslöffel Kakaopulver und etwas Salz in einer Schüssel verrühren. In einer separaten Schale die Sojamilch, den Espresso, 1,5 EL neutrales Öl und 4-6 Esslöffel Ahornsirup vermischen. Eine Banane zerdrücken, das Eiersatzgemisch anrühren und beides hinzugeben. Die flüssigen Zutaten unter ständigem Rühren zum Mehlgemisch geben bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Die Muffin-Form einfetten, den Teig hineingeben und für ca. 1 Stunde backen.

Für 10-12 Muffins

• 80g Dinkelmehl
• 100g gemahlene Haselnüsse
• 25g gehackte Haselnüsse
• 2 TL Backpulver
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 EL Kakaopulver
• 30ml Sojamilch
• 35ml Espresso (ca. eine Espressotasse)
• 1 Banane
• 4-6 EL Ahornsirup
• 10g Eiersatzpulver (2/3 Päckchen)
• 1,5 EL Rapsöl
• Eine Prise Salz