Den Bulgur mit doppelter Menge kochendem Wasser begießen und mit Öl und etwas Salz abgedeckt ca. 25. Minuten ziehen lassen. Derweil Gurke, Mango, Paprika und Tomaten in kleine Würfel schneiden. Für die Sauce ca. 100g Tomatenmark mit etwas Wasser und Olivenöl in einem Schälchen verrühren. Zitrone auspressen und etwas von dem Saft zum Tomatenmark hinzugeben. Korianderpulver und Pfeffer dazugeben und je nach Geschmack etwas veganen Crème fraîche-Ersatz und 1 TL Preiselbeeren unterrühren. Zuletzt die frische Minze und Korianderblätter grob zupfen und unter die zähflüssige Masse geben. Die Sauce zusammen mit dem Gemüse und der Mango unter den Bulgur rühren und fertig ist der fruchtige Frühlingssalat!

Für 4 Portionen:

• 250g Bulgursalat
• 3 Tomaten
• ½ Gurke
• Frischer Koriander
• Korianderpulver
• Frische Minze
• 1 Mango
• 1 Paprika
• 1 TL Preiselbeeren
• Tomatenmark